بسمه تعالی
” یرفع الله الذین امنوا منکم و الذین اوتوالعلم درجات”
قرآن کریم
” دانشگاه آزاد اسلامی – واحد شهرکرد ”

تأئیدیه صلاحیت علمی پایان نامه کارشناسی ارشد

عقاید و نظرات مطرح شده در این رساله مستقیماً به نگارنده آن مربوط است و این دانشگاه آماده پذیرش پیشنهادهای منتقدین محترم می‌باشد.

دکتر ابراهیم رحیمی
معاون پژوهش و فناوری دانشگاه آزاد اسلامی
واحد شهرکرد

پایان نامه تحصیلی آقای احسان بیگدلیان در جلسه مورخ 15/11/1391 متشکل از استادان زیر با درجه بسیارخوب و نمره 18 مورد تأیید قرار گرفت.

1-دکتر سید هادی رضوی استاد راهنما امضاء
2-دکتر ابراهیم رحیمی استاد مشاور امضاء
3- دکتر محمد حجت الاسلامی اساد مشاور امضاء
4- دکتر جواد کرامت استاد داور امضاء
دکتر مهرداد عطایی کچویی
رئیس دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی
دانشگاه آزاد اسلامی – واحد شهرکرد

تعهد نامه

عنوان پایاننامه: تولید سس مایونز پروبیوتیک

اینجانب احسان بیگدلیان دانشجوی کارشناسی ارشد رشته صنایع غذایی دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد تحت راهنمایی دکتر هادی رضوی متعهد می‌شوم:

– نتایج ارائه شده در این پایاننامه حاصل مطالعات علمی و عملی اینجانب بوده، مسئولیت صحت و اصالت مطالب مندرج را به طور کامل بر عهده میگیرم.
– در خصوص استفاده از نتایج پژوهشهای محققان دیگر به مرجع مورد نظر استناد شده است.
– کلیه حقوق معنوی این اثر به دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد تعلق دارد. مقالات مستخرج از پایاننامه، به نام دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد(Islamic Azad University-Shahrekord Branch) به چاپ خواهد رسید.
– حقوق معنوی تمام افرادی که در دست آمدن نتایج اصلی پایاننامه تأثیر گذار بودهاند در مقالات مستخرج از آن رعایت خواهد شد.
– در خصوص استفاده از موجودات زنده یا بافتهای آنها برای انجام پایاننامه، کلیه ضوابط و اصول اخلاق مربوطه رعایت شده است.

15/11/1391
احسان بیگدلیان

مالکیت نتایج و حق نشر
* کلیه حقوق معنوی این اثر و محصولات آن(مقالات مستخرج، برنامههای رایانهای، نرم افزارها و تجهیزات ساخته شده) به دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد تعلق دارد و بدون اخذ اجازه کتبی از دانشگاه قابل واگذاری به شخص ثالث نیست.
* استفاده از اطلاعات و نتایج این گزارش نهایی بدون ذکر مرجع مجاز نیست.

معاونت پژوهش و فن آوری
به نام خدا
منشور اخلاق پژوهش
با یاری از خداوند سبحان و اعتقاد به این که عالم محضر خداست و همواره ناظر بر اعمال انسان و به منظور پاس داشت مقام بلند دانش و پژوهش و نظر به اهمیت جایگاه دانشگاه در اعتلای فرهنگ و تمدن بشری، ما دانشجویان و اعضاء هیات علمی واحدهای دانشگاه آزاد اسلامی متعهد می‌گردیم اصول زیر را در انجام فعالیت های پژوهشی مد نظر قرار داده و از آن تخطی نکنیم:
1- اصل حقیقت جویی: تلاش در راستای پی جویی حقیقت و وفاداری به آن و دوری از هرگونه پنهان سازی حقیقت.
2- اصل رعایت حقوق: التزام به رعایت کامل حقوق پژوهشگران و پژوهیدگان (انسان، حیوان و نبات) و سایر صاحبان حق
3- اصل مالکیت مادی و معنوی: تعهد به رعایت کامل حقوق مادی و معنوی دانشگاه و کلیه همکاران پژوهش
4- اصل منافع ملی: تعهد به رعایت مصالح ملی و در نظر داشتن پیشبرد و توسعه کشور در کلیه مراحل پژوهش
5- اصل رعایت انصاف و امانت: تعهد به اجتناب از هرگونه جانب داری غیر علمی و حفاظت از اموال، تجهیزات و منابع در اختیار
6- اصل رازداری: تعهد به صیانت از اسرار و اطلاعات محرمانه افراد، سازمان‌ها و کشور و کلیه افراد و نهادهای مرتبط با تحقیق
7- اصل احترام: تعهد به رعایت حریم‌ها و حرمت‌ها در انجام تحقیقات و رعایت جانب نقد و خودداری از هرگونه حرمت شکنی
8- اصل ترویج : تعهد به رواج دانش و اشاعه نتایج تحقیقات و انتقال آن به همکاران علمی و دانشجویان به غیر از مواردی که منع قانونی دارد.
9- اصل برائت: التزام به برائت جویی از هرگونه رفتار غیرحرفه‌ای و اعلام موضع نسبت به کسانی که حوزه علم و پژوهش را به شائبه‌های غیرعلمی می‌آلایند.

فهرست مطالب
عنوان صفحه
چکیده 1
فصل اول ” طرح مساله ”
الف:فرضیه اصلی 9
ب:فرضیه ی فرعی 9
1-1سس مایونز 3
1-2اهمیت و فواید پروبیوتیکها و پریبیوتیکها 4
1-2-1مواد غذایی حامل پروبیوتیک 7
فصل دوم ” مروری بر ادبیات موضوع ”
2-1-تعریف سس مایونز از نظر استاندارد ایران 11
2-2-تعریف سس مایونز از نظر سازمان غذا و داروی آمریکا 11
2-3-مواد اولیه تشکیل دهنده سس مایونز 12
2-3-1:روغن ها 12
2-3-2:مواد اسیدی کننده 13
2-3-3:تخم مرغ 13
2-3-4:پایدارکننده ها و قوام دهنده ها 14
2-3-5:ادویه و سایر چاشنی ها 15
2-3-6:نگهدارنده ها 15
2-4-دستگاه های تولید سس مایونز 16
2-4-1:دستگاه مخلوط کن 16
2-4-2:هموژنایزرها 16
2-4-2-1 هموژنایزر تحت فشار 16
2-4-2-2:هموژنایزر های آسیاب کلوئیدی 17
2-4-3:دستگاه های پرکن 18
2-5-1:تولید مایونز به روش غیر مداوم 19
2-5-2:تولید مایونز به روش مداوم 21
2-5-3بسته بندی سس مایونز 22
2-5-4پرکردن 22
2-5-5:درپوش گذاری 22
2-5-6:برچسب زنی و انبار کردن 23
2-6- پایداری امولسیون سس ها 24
2-6-1:مکانیسم پایداری سس مایونز توسط نیروی الکترواستاتیک 25
2-6-2:مکانیسم پایداری سس مایونز توسط ماکروملکول ها 25
2-6-3:مکانیسم پایداری سس مایونز توسط ذرات جامد 25
2-7-ویژگی های فیزیکی،شیمیایی و میکروبی مایونز بر طبق استاندارد ملی 26
2-7-4:ویژگیهای‌ میکروبیولوژیکی 28
2-8- باکتری و محصولات پروبیوتیک 28
2-8-1 :تعریف پروبیوتیک 28
2-8-1-1 :معرفی لاکتوباسیلوس کازئی 30
2-8-1-2:معرفی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس 31
2-8-2 :میکروانکپسولاسیون 32
2-8-2-1:آلژینات سدیم 34
2-8-2-2:نشاسته ی مقاوم : Hi maize 35
2-8-3:شرایط غذای حامل 36
2-9-مروری کلی بر برخی از پژوهش های مرتبط 37
فصل سوم ” روش تحقیق ”
3-1-کشت میکروبی 40
3-2-عملیات انکپسولاسیون 41
3-3- تولید سس مایونز 43
3-3-1:تولید سس مایونز پروبیوتیک 44
3-4-اندازه گیری تعداد باکتری ها ی تلقیح شده 45
3-4-1:شمارش باکتری قبل از تلقیح به سس مایونز بروش OD 45
3-4-2:شمارش تعداد باکتری ها پس از تلقیح در سس مایونز بروش کشت پورپلیت 45
3-5-آنالیز های فیزیکی و شمیایی نمونه ها 47
3-6-آنالیز های آماری 48
فصل چهارم “تجزیه وتحلیل داده ها”
4-1-تغییرات تعداد باکتری های پروبیوتیک در طی زمان نگهداری 50
4-1-1:تغییرات تعداد باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس 50
4-1-1-1:باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس آزاد(زنده مانی) 50
4-1-1-2:باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات 2% ونشاسته مقاوم2%(زنده مانی) 51
4-1-1-3: باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 4%(زنده مانی) 52
4-1-2:تغییرات تعداد باکتری های لاکتوباسیلوس کازئی 53
4-1-2-1:باکتری لاکتوباسیلوس کازئی آزاد(زنده مانی) 53
4-1-2-2:باکتری لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% ونشاسته مقاوم2%(زنده مانی) 54
4-1-2-3: باکتری لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 4%(زنده مانی) 55
4-2:تغییرات میزان اسیدیته ی نمونه های سس مایونز پروبیوتیک 56
4-2-1:تغییرات اسیدیته در نمونه های حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس 56
4-2-1-1:لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس آزاد(اسیدیته) 56
4-2-1-2:لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% ونشاسته مقاوم 2% (اسیدیته) 57
4-2-1-3: باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 4%(اسیدیته) 58
4-2-2:تغییرات اسیدیته در نمونه های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی 59
4-2-2-1:لاکتوباسیلوس کازئی آزاد 59
4-2-2-2:لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% ونشاسته مقاوم2%(تغییرات اسیدیته) 60
4-2-2-3: باکتری لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 4%(تغییرات اسیدیته) 61
4-3:تغییرات میزان pHنمونه های سس مایونز پروبیوتیک 62
4-3-1:تغییرات pH در نمونه های حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس 62
4-3-1-1:لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس آزاد 62
4-3-1-3: باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 4%(تغییراتpH) 64
4-3-2:تغییرات pH در نمونه های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی 65
4-3-2-1:لاکتوباسیلوس کازئی آزاد 65
4-3-2-2:لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% ونشاسته مقاوم2%(تغییراتpH): 66
4 -3-2-3: باکتری لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 4%(تغییراتpH) 67
4-4: نموداراستاندارد دانسیته نوری(OD) جهت اندازه گیری تعداد اولیه ی باکتری مایه ی تلقیح برای هر دو باکتری کازئی و اسیدوفیلوس 68
4-5:نتایج رئومتری نمونه های سس مایونز پروبیوتیک قبل و بعد از مدت نگهداری 69
4-5-1:نتایج رئومتری در زمان تلقیح باکتری (صفر) 69
4-5-1-1:نمونه شاهد 69
4-5-1-2:نمودار رئومتری تیمار های حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس آزاد 70
4-5-1-3:نمودار رئومتری نمونه های حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده در آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم 71
4-5-1-4:نمودار رئومتری تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 4% 72
4-5-1-5:نمودار رئومتری تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس کازئی آزاد 73
4-5-1-6:نمودار رئومتری تیمار های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم 74
4-5-1-7:نمودار رئومتری تیمار های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله با آلژینات کلسیم 4% 75
4-5-2:نتایج رئومتری تیمارها پس از 91 روز مدت نگهداری در دمای یخچال 76
4-5-2-1:نمودار رئومتری تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس آزاد 76
4-5-2-2:نمودار رئومتری تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم 77
4-5-2-3:نمودار رئومتری تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات کلسیم 4% 78
4-5-2-4:نمودار رئومتری تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس کازئی آزاد 79
4-5-2-5:نمودار رئومتری تیمار های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم 80
4-5-2-6:نمودار رئومتری تیمار های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله با آلژینات کلسیم 4% 81
فصل پنجم “نتیجه گیری وبحث”
5-1:مقایسه ی آماری تیمار های حاوی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس 83
5-1-1:مقایسه ی مقدار زنده مانی باکتری های لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس موجود در نمونه های سس مایونز با یکدیگر 83
5-1-2: مقایسه ی اسیدیته ی تیمارهای سس مایونز حاوی باکتری های لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس با یکدیگر 85
5-1-3: مقایسه ی pH تیمارهای سس مایونز حاوی باکتری های لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس با یکدیگر 87
5-2:مقایسه ی آماری تیمار های حاوی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی 88
5-2-1: مقایسه ی مقدار زنده مانی باکتری های لاکتو باسیلوس کازئی موجود در نمونه های سس مایونز با یکدیگر 88
5-2-2: مقایسه ی اسیدیته ی تیمارهای سس مایونز حاوی باکتری های لاکتو باسیلوس کازئی با یکدیگر 90
5-2-3: مقایسه ی pH تیمارهای سس مایونز حاوی باکتری های لاکتو باسیلوس کازئی با یکدیگر 92
5-3-مقایسه آماری بافت سنجی نمونه های مختلف سس مایونز پروبیوتیک با نمونه شاهد 94
5-3-1:مقایسه ی آماری رئومتری نمونه ها در زمان شروع نگهداری با نمونه شاهد 94
5-3-2:مقایسه ی آماری رئومتری نمونه ها پس از مدت 91 روز نگهداری در دمای یخچال با

این مطلب رو هم توصیه می کنم بخونین:   منبع پایان نامه درمورد چرخه زندگی، خواب آلودگی، ایالات متحده
دسته‌ها: No category

دیدگاهتان را بنویسید